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鲜、甜、嫩!美味清蒸鱼成功上桌
| 17-9-2015 08:00 AM | 评论: 0


唯有清蒸,才能吃出鱼的鲜嫩美味。不妨参考以下烹煮清蒸鱼的6大诀窍,今年中秋节大餐就为家人烹煮一道美味清蒸鱼吧~


1. 尺寸

清蒸做法的鱼,重量在12两以内就好,不需要特地挑大鱼。蒸之前一定要处理干净,特别是鱼腹内的黑膜一定要刮除干净,以确保无腥味。

 

2. 刀工处理

根据鱼形,选择是否需要将鱼身进行刀工处理。若是扁平身形的鱼,例如鳊鱼等,可以上柳叶花刀,或在鱼脊背处模着深划一刀后直接上盘蒸制;脊肉较厚的鱼如鲈鱼等,可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉,蒸时使鱼体趴下;若是身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼或草鱼等,最好一剖两片或分段蒸制。

 

3. 腌制

上锅蒸制之前,腌制时间不要太长,以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质变硬而影响口感。

 

4. 摆放

将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱段间隔铺在盘中央,再将鱼摆上,等于将鱼稍稍架空,有利于锅内热气循环,让鱼身均匀受热。

 

5. 鱼与蒸鱼汁

蒸鱼时,蒸鱼汁和鱼最好分开蒸,最后再淋上去。若酱汁和食材过早混合,在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理反应,会影响鱼肉的细嫩口感;调制好的蒸鱼汁也可以不蒸,但蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的涩味,口感更鲜美。

 

6. 一气呵成

清蒸鱼讲求一鼓作气、一气呵成。有三忌:一忌水未滾而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;三忌蒸熟后长时间置于锅内保温。

 


如何去除鱼腥味?

鱼身上有两条腥线,只要先把腥线去除,就不会有腥味。

将鱼整理干净后,在靠近鱼头1~2mm的位置划一刀,能看见切口处有一个小白点,那就是腥线,用手捏住再轻轻的抽出来即可。翻面如法炮制,把另一条也抽出来就完成了。

 


图片来源:网络

JOanne 鲜甜 整理报导】

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