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切菜刀法真的会影响料理风味!怎麽切才加分?

21-12-2016 08:00 AM | 评论: 0




不论翻开中西式食谱,各种食材旁总会清楚地注明该怎么切,大蒜要切片还是切末,萝卜是滚刀或者切片,另外还有切丁、切丝等无数种刀法,甚至大小厚薄都有要求。你有想过为什么食谱要这样规定吗?切法不同真的会影响味道吗?

是的!美国公共广播电台网站 npr 找来的专家们都一致肯定这么做有其用意,来看看他们怎么说:

世界首屈一指的美国厨艺学院 (CIA) 厨艺系主任 Brendan Walsh 就这么说:「我们坚持从一开始就教导正确的观念:不同刀法会带来不同味道。」可见的确如此,但是背后的原因相当複杂,有些甚至还是个谜,就连专业主厨、食物科学家与饮食评论家也尚未完全摸透。而就多位专家目前的研究与观察,带来的影响包含烹煮时入味程度、烹调时间、质地与香气的改变等。

切面面积露出越多,越易入味
根据身兼厨师的美国食评家 Leslie Brenner 所说,刀法之所以如此重要,是因为切割面会影响蔬菜呈现的风味。

「食物切得越细,烹调的方式将会渗透得越深,得到越多的化学反应。」她解释道,并以秋葵举例,「我将秋葵垂直对切后,分别烧烤两面,带来了美好的炭烤香气。」她表示垂直切法增加了烹调表面积,因此使碳烧风味更为显着。同样地,切得越细緻的蔬菜,越容易与各种调味料,例如奶油、盐、醃渍汁液等交互作用。

加速烹调时间
但是美国维吉尼亚州的厨艺学校 Culinaria Cooking School 创办人兼厨艺与刀工讲师 Pete Snaith,则认为比起风味,受到更多影响的是烹煮时间。「如果一道菜中要加入红萝卜,当你切的越细小,例如西式烹调中三公釐的细丁 (brunoise),即使最后再丢进锅裡,也能很快地煮好。」他解释。

带来截然不同的口感
Snaith 另外提到,刀法也会影响质地口感,虽然某些食物专家认为刀法影响风味,但或许那只是来自不同质地的错觉。

「如果你吃一口切成圆弧状的蔬菜,通常下意识会感觉到相当多汁;而有些食物切得越方正似乎越诱人;切边参差不齐则令人觉得又老又不好嚼。也就是说,当食材越滑熘顺口时,心理上会觉得越美味。」Walsh 也这么说。

美国匹兹堡连锁餐饮集团 bBRG 执行主厨 Bill Fuller 同样说道:「风味通常是指你嚐到的味道,但某部份也与质地纹理有关。如果你将白萝卜切得非常薄,就会失去嘎吱嘎吱清脆的咬感,而那可是萝卜的一大特色。」

切得对 散发的香气更强烈
除了味觉,鼻子嗅闻到的香气同样影响食物的风味,且 Fuller 认为某些蔬果会因为切法不同而产生不同的香气。「若将番茄水平薄切成片,并平铺于盘上,会比切成块状堆迭的方式散发出更强烈的番茄气味;半月型的番茄就是没切片的那么棒!」Fuller 说。

切得越细,「酶」释放得越多,气味越发强烈
食物科学家便正在研究这种现象,「每个不同物种的化学特性各异,且各种刀法与压碾产生的效果也不同。」加拿大农业及农业食品部内部生理学家 Charles Forney 说道。

当你切开一颗番茄,细胞壁破裂并释放出「酶」,酶将引发化学反应并产生更多香气,而我们会将这种香气与新鲜现切的番茄联想在一起,Forney 说这种香气称作番茄的「青绿味」(green notes),而刚切割的草皮也会产生类似的气味。切的越薄,释放的酶越多,新鲜青草味也更浓。

而如果酶不存在,洋葱和大蒜根本就不会有味道。「切开大蒜或洋葱时,会散发出蒜氨酸酶,这种酶製造出它们特有的刺鼻气味,而完整未切开时绝对不会产生这种味道。」Forney 进一步解释。

当你在切绿白花椰菜与甘蓝菜时,也会启动化学反应,释放出的酶将转化为硫化物,带来强烈的气味,入口时则有一点灼烧感。同样地,切得越细,化合物就释出得越多。

【图片来源:网络】

文章出处:https://nommagazine.com/

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